Sonntag, 20. Dezember 2015

Rinderfilet mit Preiselbeersahne, Rotkohl und Klößchensternen


Zu diesem Gang gibt es leider kein schöneres Foto, da wir beim Auflegen etwas in Zeitnot kamen, um 21 Portionen halbwegs warm auf die Tische zu bringen. Das Rinderfilet haben wir für dieses Rezept im Ganzen zubereitet und mit der  Niedriggarmethode bei 80°C im Backofen auf den Punkt medium hinbekommen. Hierzu ist allerdings ein Bratenthermometer unerläßlich. Unseren Rotkohl haben wir fertig gekauft, da schwöre ich auf den Apfel-Rotkohl von Hak, der ist einfach super lecker und nahm uns eine Menge Arbeit ab. Aber da kann ja jeder zu seinem Favorit greifen oder mit Lust und Laune selber zaubern. Dazu fehlten uns Zeit, Platz und Gerät. Die Soße selbst wird unabhängig vom Fleisch zubereitet und war beim Abschmecken ehrlich gesagt nicht mein Favorit im ganzen Weihnachtsmenü. Aber in der Kombi mit den restlichen Zutaten auf dem Teller passte es dann doch sehr gut. 

Zutaten für  ca. 8 Personen:
2kg Rinderfilet am Stück
Rotkohl für 8 Personen
1 Paket 750g frischer Kloßteig aus dem Kühlregal
100g Paniermehl
Für die Soße:
2 Schalotten
3 Stiele frischer Estragon
2 Sardellenfilets 
1 EL Kapern
200g Butter
125g Preiselbeeren aus dem Glas
2 EL Worcestersoße
400g Schlagsahne
1-2 EL Zitronensaft
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Den Kloßteig mit einer Teigrolle ausrollen und Sterne ausstechen. Diese in Paniermehl wälzen und z.B. auf einem Blech beiseite stellen. Kurz vorm Servieren die Sterne in einer Pfanne mit Butter von beiden Seiten ca. 3 Minuten goldbraun braten.
Backofen auf 80°C Umluft vorheizen. Das Rinderfilet im ganzen pfeffern und salzen und in etwas Öl von allen Seiten scharf anbraten. An die dickste Stelle das Bratenthermometer einstecken und im Backofen so lange garen, bis die Kerntemperatur 60°C erreicht hat. So war es für uns perfekt Medium. Das dauert je nach Fleischstück so ca. 1,5 Stunden.  In der Zwischenzeit macht Ihr die Soße .Anschließend das Fleisch fest in Albfolie wickeln und bis zum Servieren und Anschneiden ruhen lassen (15 Minuten vielleicht). 
Für die Soße die Schalotten und die Blätter der Estragonstiele fein hacken. Mit Butter, Kapern, abgespülten Sardellenfilets und Preiselbeeren in einem hohen Becher mit dem Stabmixer pürieren. Mit Worcestersoße, Zitronensaft, Pfeffer und Salz kräftig abschmecken. Anschließend mind. 30 Minuten kalt stellen. 100g Sahne steif schlagen, restliche Sahne aufkochen und vom Herd nehmen. Nach und nach die Preiselbeerbutter mit einem Stabmixer in die heiße Sahne mixen. Geschlagene Sahne unterheben und nochmals kräftig abschmecken.
Fleisch in Scheiben schneiden und mit Preiselbeersahne, Rotkohl und Kloßteig-Sternen anrichten.


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