Rinderfilet mit Pfeffersoße und Schinken-Knusperecken

Da hab ich gerade beim Durchstöbern meiner Bilder noch diese hier gefunden und voller Schreck festgestellt, dass ich sie noch gar nicht verbloggt habe. Diese beiden Schmankerl gab es ja schon zum Weihnachtskochkurs, ursprünglich mal gefunden in meiner Lieblingszeitschrift Lecker.

Um das Kursbudget nicht zu sehr zu strapazieren, seht ihr auf dem Foto allerdings Hüftsteaks vom Rind. Nicht gan sooo zart, eignen sich aber auch. Nehmt, wonach euch gelüstet. Schmeckt auch mit Huhn oder Pute. Mein persönliches Highlight sind jedoch die letzten Endes simplen Knusperecken mit Schinken, mal eine ganz andere Beilage. Toll auch als Fingerfood. Die Gemüsebeilage war in diesem Fall grüner Spargel, kurz in Olivenöl gebraten, mit Zucker und Salz gewürzt. Lecker!

Zutaten:

4 Steaks à 150g

1 EL Butterschmalz

1 Paket Strudel oder Filoteig

50g Butter

200g Serranoschinken 

1 EL bunte Pfefferkörner

1 Schalotte

4 EL Cognac

400ml Rinderfond

200g Crème Fraîche

1 Bund Estragon

1 EL eingelegte Pfefferkörner nach Geschmack

Zubereitung:

Butter schmelzen, 2 Backbleche mit Backpapier auslegen und Ofen auf 175°C Umluft vorheizen. Schalotte fein würfeln, Pfefferkörner mörsern. Teilblätter mit Butter einpinseln und mit Schinken belegen. In kleine Dreiecke schneiden und im Ofen für ca. 5 Minuten knusprig backen.

Steaks in Butterschmalz von beiden Seiten scharf anbraten und je nach Dicke 2-3 Minute pro Seite weitergaren. Rausnehmen, salzen und pfeffern und in Alufolie gewickelt ruhen lassen. Für die Soße die Schalotte im Bratfett andünsten, Pfefferkörner kurz mitraten. Mit Cognac und Fond ablöschen und bei starker Hitze einköcheln lassen. Crème Fraîche einrühren und kurz aufkochen. Gehackte Estragonblättchen und eingelegte Pfefferkörner dazugeben und ggf. abschmecken. Mit den Steaks und Schinkenecken servieren.

Bratäpfel gefüllt und überbacken

                         

Die Zeit verfliegt. So viele Feiertage und der anschließende Gran Canaria Urlaub sind wie im Flug vergangen. Und es stehen so viele neue Projekte in der Pipeline, dabei muss ich euch noch so viele Dinge zeigen. Einige Kochkursrezepte sind noch offen, wie z.B. dieser gefüllte und überbackene Bratapfel. Den gab es im Kochkurs Weihnachtsküche sowie Heiligabend in meinem Weihnachtsmenü. Dazu Vanillesoße, geht in der kalten Jahreszeit immer, auch noch im Januar;-) Vielleicht habt ihr ja eh noch Reste vom Weihnachtsbacken, die ihr verarbeiten könnt.

Zutaten für 8 Portionen:

4 Äpfel

150g Marzipan

150ml Apfelsaft

4cl Calvados

75g Apfelmus

50g Rosinen

3 EL Vanillezucker

75g fein gehackte Mandeln

3 EL fein gehacktes Milchbrötchen oder Brioche

50g weiche Butter 

1 TL Spekulatiusgewürz

1-2 EL brauner Zucker

Zubereitung:

Calvados mit 75ml Wasser und Vanillezucker erhitzen und die Rosinen idealerweise darin über Nacht einweichen lassen. Marzipan klein würfeln und mit den abgetropften Rosinen, 2 EL Einweichwasser und Apfelmus vermischen. Mandeln mit zerbröseltem Brioche, Butter und Spekulatiusgewürz vermengen. Backofen auf 180°C Umluft vorheizen, Äpfel in Schale halbieren und entkernen/aushöhlen. Apfelhälften in eine Auflaufform setzen und mit der Marzipanmasse füllen. Mandel-Gewürz-Mischung auf den Apfelhälften mittig verteilen, mit braunem Zucker bestreuen und den Apfelsaft in die Form gießen. Ca. 30 Minuten backen.

Rote Beete Carpaccio mit Apfel-Kürbiskernvinaigrette und Speckchips

Hier auf den fast letzten Drücker noch eine optionale Vorspeise aus dem Weihnachtskochkurs. So komisch es dem ein oder anderen auch vorkommen mag: aber es ist total lecker. Und zwar genauso mit all seinen unterschiedlichen Geschmackskompetenten, süßlich, säuerlich und speckig;-)

Bitte nur unbedingt an Handschuhe denken, sonst habt ihr die rote Beete auf der Haut und kriegt sie nur unter enormen Anstrengungen wieder ab. Wenn ich mich recht erinnere, stammt das Rezept ursprünglich 

Zutaten für 4 Portionen:

4 rote Beete, gekocht

1 EL Crème Fraîche

1 EL Sahnemeerrettich

1 Biozitrone

6-8 Scheiben Bacon

1 Schalotte

1 Apfel

1 Schuss Apfelsaft

1 Schuss Weißweinessig

4 EL Olivenöl

1 Schale Gartenkresse oder Knoblauchsprossen (s.Bild)

1 EL Kürbiskernöl

1 EL Kürbiskerne

Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Zitronenschale abreiben und Saft auspressen. Rote Beet hauchdünn aufschneiden und fächerartig wie ein Carpaccio auslegen. Crème Fraîche mit Meerrettich, Salz, etwas Zitronensaft und -abrieb vermischen. Keine Angst, der säuerliche Geschmack ist gewollt. Wem es zu sauer ist, der würzt mit etwas Zucker nach, aber es schmeckt in Kombi nachher echt so gut! Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett kurz rösten, danach den Speck darin knusprig braten, abkühlen lassen und in Stücke brechen. Schalotte und Apfel schälen und fein schneiden. Mit Apfelsaft, Essig, öl, Salz und Pfeffer zu einer Vinaigrette aufschlagen und auf der roten Beete verteilen. Meerettichcreme in Flöckchen darauf verteilen und mit Kürbiskernen, Speckchips und der Kresse/Sprossen dekorieren.

Glühwein Gelee

Für alle Weihnachtsmarkt und Glühweinsüchtel, mit diesem Glühweingelee könnt ihr ohne schlechtes Gewissen schon beim Frühstück mit der weihnachtlichen Spezialität in den Tag starten.

Vielleicht sucht ja auch noch jemand eine Kleinigkeit zum Verschenken? Ganz schnell gemacht ist der fruchtige Brotaufstrich, allerdings bitte nur für Erwachsene. Das Rezept haben wir im Weihnachtskochkurs ausprobiert und für sehr lecker befunden.

Zutaten für 4 Gläser à 250ml:

450ml Orangensaft

300ml trockener Rotwein

400g brauner Zucker

1 Glühfix Beutel

1 Packung (2 Beutel à 25g) Gelfix Extra

Zubereitung:

Zucker und Gelfix in einem Topf mischen. Rotwein und Saft dazugeben und verrühren. Glühfixbeutel reinlegen, alles aufkochen und mind. 3 Minute sprudelnd kochen. Glühfix entfernen und Gelee sofort randvoll in vorbereitete Gläser füllen, verschließen und ca. 5 Minuten auf den Kopf stellen.

Lachs auf Blumenkohlpüree mit Oreganobutter

Der Fischhauptgang aus dem Kochkurs Weihnachtsküche. Eigentlich sollte es Seeteufel werden, aber der Wochenmarkt hat in der Woche kein Teufelszeug im Angebot gehabt. Dafür gab es dann aber einen ebenbürtigen Lachs und es war mindestens genauso lecker. Das Rezept habe ich auf der Seite von Nadine von Stylisch-Living gefunden und war sofort Feuer und Flamme. 

Dieses Blumenkohlpüree ist wirklich sensationell. Eine ganz feine Sache, probiert es mal aus. Und so einfach! Ich bin immer noch ganz begeistert.

Zutaten:

1kg Blumenkohl, gestückelt

750ml Gemüsebrühe instant

250ml Sahne

20g Butter

1/2 TL geriebener Muskat

Salz

500g Lachsfilet

Saft von 1 Zitrone

1-2 EL Butter

Chilifäden zur Deko

60g Butter

ca. 20 Oreganoblättchen

1 Knoblauchzehe, gepresst

3 EL Weißweinessig

Zubereitung:

Blumenkohl in Brühe und Sahne aufkochen und mind. 20 Minuten gar köcheln lassen. 2 EL Soße verwahren, Rest entsorgen. Kohl mit Soße, Muskat, 20g Butter und etwas Salz pürieren und warm stellen. Fisch in Filets schneiden und in 1-2 EL Butter von jeder Seite ca. 3 Minuten braten. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen, Fisch aus der Pfanne nehmen und ebenfalls warmstellen. Für die Oreganobutter die 60g Butter mit dem Oregano in di Fischpfanne geben und kurz anbräunen. Hitze ausschalten und gepressten Knoblauch sowie Essig unterrühren. Püree auf einem Teller anrichten, Fischfilets auflegen und mit der Buttersoße beträufeln. Mit Chilifäden dekorieren.

Wirsingpfannkuchen mit Krabben

Ich glaube, dieses Rezept stammt noch aus der Sendung Lanz kocht, die es leider nicht mehr gibt. Aber die Kombination eines gepimpten Pfannekuchen mit Nordseekrabben und Crème Fraîche passte wunderbar in die Menüfolge meines Weihnachtskochkurses. Eine leckere Vorspeise, die natürlich ganz nach Gusto abgewandelt werden kann.

Zutaten:

3 Eier

150ml Milch

100ml Altbier

100g Bacon

1/2 kleiner Wirsing

300g Mehl

Salz, Olivenöl

300g Nordseekrabben

1 Biozitrone

200g Crème Fraîche

1/2 Bund glatte Petersilie

Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Aus Eiern, Milch, Mehl und Bier einen Teig anrühren, salzen und 1/4 Stunde ruhen lassen. Speck in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne ohne Fett kross braten und beiseite stellen. Wirsing in feine Streifen schneiden und für 3-4 Minuten in kochendem Wasser blanchieren. Speck und Wirsing in den Teig einrühren. In einer Pfanne etwas Öl erhitzen und kleine Pfannkuchen ausbacken. Warm halten. 

Zitronenschale abreiben und Frucht auspressen. Krabben mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und fein gehackter Petersilie würzen und mit einem Klacks Crème Fraîche auf den Pfannkuchen anrichten. Mit etwas Zitronenabrieb dekorieren.

Entenbrust mit Madeirasoße

Jetzt muss ich mich aber sputen, damit ihr bis Heiligabend noch alle Rezepte des Weihnachtskochkurses zu sehen bekommt, sonst kommen die Anregungen ja viel zu spät. Hier ist ein Klassiker fürs festliche Menü, die gute alte Ente. Kombiniert mit einer fruchtigen aber dennoch herzhaften Soße aus Kirschen und Madeira, soooo lecker! Apropos lecker, die Zeitung war mal wieder der Ideenlieferer. Weiter so!

Zutaten:

2-3 Entenbrüste à 350g 

125g Schalotten

1 Glas 370ml Schattenmorellen mit Saft

30g brauner Zucker

200ml Madeira

1 EL Speisestärke

1/2 TL Gemüsebrühe instant

Salz, Pfeffer, Majoran

Zubereitung:

Ofen auf 75°C Umluft vorheizen. Entenhaut rautenförmig einschneiden, ohne dabei das Fleisch zu verletzen. Pfanne ohne Fett erhitzen und die Entenbrüste auf der Hautseite darin ca. 5 Minuten kräftig anbraten, bis sie schön goldbraun sind. Umdrehen und ebenfalls 2 Minuten anbraten. Bratfett verwahren. Ente mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und ca. 50 Minuten im Ofen garen. Schalotten schälen und vierteln. Kirschen abtropfen, Saft auffangen. Schalotten im restlichen Entenfett anbraten und mit braunem Zucker karamellisieren. Mit Madeira, Kirschsaft und 100ml Wasser ablöschen, brühe einrühren und offen ca. 15 Minuten einkochen. Stärke mit 2 EL Wasser glattrühren und in die Madeirasoße einrühren. Kurz aufköcheln, Kirschen dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit der Entenbrust anrichten. 

Lachsröllchen mit Forellencreme

Hm, die Fotos sind nicht der Kracher, aber geschmeckt hat es trotzdem. Eine schöne Vorspeise fürs Weihnachtsmenü aus unserem Kochkurs. Entweder auf Salat oder auf einem kleinen Rösti,....wie ihr mögt.

Zutaten für eine Rolle:

125g geräuchertes Forellenfilet

100g Frischkäse

400g Räucherlachs

1 Zitrone

2 TL Meerrettich aus dem Glas

6 Stiele Basilikum

Salz, Pfeffer

Frischhaltefolie

Zubereitung:

Forelle grob zerrupfen, Zitrone pressen. Frischkäse mit Forelle, halben Zitronensaft und Meerrettich fein pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Frischhaltefolie auf der Arbeitsplatte so auslegen, dass der Lachs darauf leicht überlappend auf einem ca. 30x20cm großen Rechteck ausgelegt werden kann. Forellencreme auf den Lachs streichen und mit Basilikumblättern belegen. Von der langen Seite her mit der Frischhaltefolie eng aufrollen. Etwas kalt stellen. Vor dem Servieren in Scheiben schneiden und mit frischem Pfeffer bestreuen.

Speckbrioches

Ich war für den Weihnachtskochkurs auf der Suche nach einer Alternative zu den klassischen Beilagen wie Kartoffeln oder Knödeln. Diese Hefeböller mit Speck passen perfekt zu allen Soßengerichten wie Ente und Co. Probiert doch mal diese Variante. Sie sind relativ gehaltvoll, mir hat einer als Beilage durchaus gereicht.

Zutaten für 8 Stück:

100g Bacon (oder mehr nach Geschmack)

1 Zwiebel

2 Eier und 1 Eigelb

250g und etwas Mehl

1/2 Hefewürfel

8 EL Milch

100g und etwas Butter

Zucker, Salz

1 EL Öl

Zubereitung:

100g Butter schmelzen, Milch unterrühren und lauwarm abkühlen lassen. Hefe mit 1 TL Zucker und einem Schuss lauwarmen Wasser glattrühren. 250g Mehl, 1 Geste. TL Salz, Hefe, ganze Eier und die Buttermischung zu einem glatten Teig rühren. An einem warmen Ort ca. 45 Minuten gehen lassen. Speck in kleine Streifen schneiden, Zwiebel fein würfeln. Beides in Öl goldbraun braten. 8 Muffinmulden einfetten und mit Mehl ausstauben. Von der Speckmischung 2 EL zur Seite stellen, Rest unter den Teig kneten. 8 Kugeln daraus formen und ins Muffinblech setzen, zugedeckt nochmal 15 Minuten gehen lassen. Ofen auf 150°C Umluft vorheizen. Eigelb mit 2 EL Milch verrühren und die Brioches damit bestreichen, Rest Speckmischung darauf verteilen und ca. 20 Minuten backen.

Wildwickel vom Reh

Bei den Wildpreisen habe ich lange mit mir gerungen, ob ich dieses Gericht im 

Weihnachtsküche-Kochkurs anbiete oder nicht. Aber es ist wirklich optisch und geschmacklich ein Highlight unterm Weihnachtsbaum, also gab es einen ausgelösten Rehrücken vom Biohändler. Bei den Preisen von 70€ und aufwärts vielleicht nicht für jedes Budget Heiligabend gedacht, ich denke aber, dass das Gericht auch mit Schweinefilet ein Highlight werden kann. Dann vielleicht entsprechend länger das Fleisch vorab in der Pfanne garen. Ich bekomm beim Schreiben schon wieder Appetit und warte nebenbei heißhungrig auf meine Pizzabestellung:-)

Zutaten:

2 ausgelöste Rehrückenstücke à 300g 

1 Paket Strudelteig

400g Champignons

1 Zwiebel

6 Wirsingblätter

1 EL Butterschmalz

Je 5 Wacholderbeeren und ganze Pfefferkörner

1-2 EL Zitronensaft

4 EL Butter

Salz, Pfeffer, Mehl

Preiselbeeren im Glas

Zubereitung:

Pilze und Zwiebel fein hacken, in 1 EL Butter dünsten bis keine Flüssigkeit mehr da ist. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Wirsingblätter in Salzwasser 4 Minuten blanchieren. Strunk der Blätter flach schneiden. Pfefferkörner, 1/2 TL Salz und Wacholder fein Mörsern. Fleisch damit einreiben und in Butterschmalz von allen Seiten KURZ scharf anbraten. Backofen auf 200°C Umluft vorheizen. Hälfte des Strudelteiges auf einem bemehlten Küchentuch ausbreiten, 3 Wirsingblätter am unteren Ende drauflegen. Auf die Blätter 1/4 der Pilzfarce streichen und mit einem Rehstück belegen. Mit einem weiteren Viertel der Farce bestreichen, Wirsing drüberschlagen und dann den Teig mit Hilfe des Küchentuches zu einem Strudel rollen. Gleiches mit dem 2. Stück Fleisch. Auf ein Blech mit Backpapier setzen, mit der restlichen Butter (leicht flüssig) bepinseln und ca. 15 Minuten backen, bis der Strudel schön gebräunt ist. Kurz ruhen lassen, in Scheiben schneiden und mit Preiselbeeren garnieren und servieren.

Brokkolitatar mit Granatapfel und Ziegenkäse

Das optische Highlight des Kochkurses Weihnachtsküche, Hammer oder?? Hat die Kollegin super gut hingekriegt. Eine tolle Vorspeise. Wem der Ziegenkäse zu streng ist, der probiert einfach klassischen Frischkäse. vielleicht sogar mit Kräutern oder ganz nach Geschmack. Für die tolle Form haben wir einen Vorspeisen- oder Dessertring genommen. Die gibt es mittlerweile in allen Größen und Formen.

Zutaten für ca. 8-10 Türmchen à 5cm Durchmesser:

500g Brokkoli

1 Granatapfel

200g Ziegenfrischkäse

150-200g gegarte rote Beete (vakuumverpackt)

2 Schalotten

4-5 Stiele Minze

Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Brokkoli in Röschen schneiden und in Salzwasser 4-5 Minuten kochen. Granatapfel entkernen und 1 EL voll für die Deko zur Seiten legen. Schalotte, Brokkoli und Minzblättchen fein hacken und mit dem Frischkäse und den Granatapfelkernen vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Rote Beete in dünne Scheiben schneiden und je eine Scheibe pro Türmchen auf einem Vorspeisenteller anrichten. Mit einem Vorspeisenring die Tatarmasse darauf verteilen und oben mit roter Beete, Granatapfelkernen und Minze dekorieren.

Apfel-Thymian Suppe mit geräucherter Gänsebrust

Klingt erstmal sonderbar, oder? Apfel-Thymian Suppe...hmm...dachten sich auch einige der Teilnehmer aus dem gestrigen Kochkurs zum Thema Weihnachtsküche. Aber dann..oho, aha, hmmm, genial, lecker!!!

Alle waren überrascht von dem guten Geschmack und vermuteten durch die Reihe weg Kartoffeln auf der Zutatenliste. Aber: weit gefehlt. Schaut selbst:

Zutaten:

5 säuerliche Äpfel (z.B. Braeburn)

600ml Geflügelfond 

200ml Sahne

3 Zwiebeln

1 EL Butter

2 Thymianzweige

Salz, Pfeffer

als Zugabe: geräucherter Gänse- oder Entenbrust in Scheiben

Zubereitung:

Äpfel und Zwiebeln schälen und zerkleinern. Butter in einem Topf erhitzen und Zwiebeln darin glasig dünsten. Apfel und Thymianzweige dazugeben und mitdünsten. Mit Geflügelfond ablöschen und ca. 15 Minuten einkochen lassen. Sahne einrühren, Thymian entfernen und die Suppe pürieren. Nochmals erhitzen und abschmecken. Geräucherte Gänsebrust in Scheiben zur Suppe reichen.

Ein toller Bestandteil für ein feines Weihnachtsmenü!

Kochkurs Weihnachtsküche

Unglaublich, wie schnell dieses Jahr umgeht, ab heute sind die meisten Weihnachtsmärkte geöffnet, und auch ich war heute schon auf einem zum Flanieren. Ab Montag wird die Stube wieder hergerichtet und so langsam beginnt die alljährliche Planung des Weihnachtsessens. Wer noch ein paar Ideen für ein festliches Menü sucht, kann natürlich im bereits vorhandenen Rezepteregister stöbern oder die nächsten Tage auf dem Blog meinen kommenden Kochkurs am Dienstag verfolgen. Der letzte seiner Art für dieses Jahr, dafür widmen wir uns ganz dem Thema Weihnachtsmenü. Ich habe lange Rezeptbücher und das Internet durchstöbert und nie war die Vielfalt zur einem Thema so groß wie für ein festliches Weihnachtsmenü. Aber ich musste mich ja für einige entscheiden, hier also schonmal ein Vorgeschmack auf die kommenden Rezepte:

Vorspeisen:

Apfel-Thymian Suppe

Rote Beete Carpaccio mit Apfel-Kürbiskernvinaigrette und Speckchips

Brokkolitatar mit Granatapfel und Ziegenkäse

Wirsingpfannekuchen mit Nordseekrabben

Lachsröllchen mit Forellencreme

Hauptspeisen:

Rinderfilet mit Pfeffersoße an Schinkenknusperecken

Entenbrust in Madeira 

Lachsfilet auf Blumenkohlpüree mit Oreganobutter

Wildwickel vom Reh

Schweinefilet in Portweinrahm (immer wieder sensationell gut)

Speckbrioches

Dessert:

Bratäpfel gefüllt und überbacken

Zum Verschenken:

Glühwein Gelee